Räuchern. Trocknen. Pökeln. Einwecken. Einlegen. Früher, als es noch keine Kühlschränke gab, geschweige denn Supermärkte, mussten Menschen mit ihren Lebensmitteln sorgfältig umgehen. Sie zum Beispiel auf kreative Weise haltbar machen. Besonders die alten Römer*innen waren begabt darin, Obst und Gemüse für viele Monate zu konservieren.
Besonders das Einlegen feiert jüngst ein kulinarisches Comeback. Weltweit übergießen Kochfans ihr Gemüse mit dem konservierenden Sud aus Essig und Salzen. Dieser macht es haltbar, entfaltet neue Aromen und ist gesund. Zudem rettet die Technik wertvolle Lebensmittel vor dem Müll. Es gibt viele Gründe, das sogenannte „Pickling“, wie es in den USA heißt, auszuprobieren.
Fermentieren oder einlegen: Die Arten des Konservierens
Für manche scheinen Fermentation und Einlegen gleichbedeutend. Dabei unterscheiden sich die Prozesse stark. Konservierst du dein Gemüse in einem Sud aus Essig, Salz und Gewürzen, stoppt dieser das Wachstum von Bakterien. Fermentierst du beispielsweise Kohl für Kimchi, eine koreanische Spezialität, sorgt eine mikrobielle Gärung mit Pilzen und Bakterien für den typischen Geschmack, ohne dass der Kohl verdirbt.
In Salzlake fermentieren
Seit vielen Generationen werden Lebensmittel in Salzlake fermentiert. Die Mischung ist einfach: Gib Wasser in einen Topf und lös für jeden Liter einen Teelöffel Salz darin auf. Verfeiner die Flüssigkeit mit Gewürzen und gib etwas Essig oder Zitronensaft dazu. Nun kochst du sie auf. Danach gießt du die abgekühlte Salzlake über das gesäuberte und klein geschnittene Gemüse in den Einmachgläsern. Die Lake regt die Milchsäuregärung an, Milchsäurebakterien werden aktiv. Diese und Hefezellen machen deine Lebensmittel haltbar. Die Gärung ist nach einigen Tagen beendet – die meisten Gemüse brauchen jedoch bis zu drei Wochen für die volle Reife. Sauerkraut sogar vier bis sechs Wochen.
In Öl einlegen
Möchtest du dein Gemüse für aromatische Antipasti in Öl einlegen, bedarf es etwas Vorbereitung. Je nach Sorte garst du das Gemüse oder brätst es an. Dann marinierst du es mit Essig oder salzt es ein. Leg die Kost in Einmachgläser und bedecke sie mit Öl. Ohne Sauerstoffzufuhr sind deine Lebensmittel vor schädlichen Mikroorganismen geschützt und du kannst sie länger genießen. Mit frischen Kräutern wie Rosmarin oder Thymian verleihst du dem Gemüse ein besonderes Aroma. Gibst du zusätzlich Chilis, Knoblauch oder Zwiebeln ins Öl, erhältst du eine pikante Note. Qualitativ hochwertiges Öl verlängert die Haltbarkeit deiner Lebensmittel.
In Essigsud einlegen
Für einen Sud benötigst du nur wenige Zutaten. Die beliebteste Variante besteht aus Essig, Salz und Gewürzen. Bio-Gemüse eignet sich am besten zum Einlegen. Dann kannst du sicher sein, dass die Naturprodukte keine Pestizide enthalten, die den Konservierungsprozess stören. Liegen deine Lieblingslebensmittel im Sud, überlebt kein ungesundes Bakterium. Durch eigene Gewürzkreationen kannst du den Geschmack je nach Gemüsesorte veredeln.
Auf die Säure kommt es an
Legst du dein Gemüse in Essig ein, solltest du auf die Sorte und gute Qualität achten. Hochwertiger Wein- und Obstessig wie beispielsweise Apfelessig eignen sich gut. Achte auf den Säuregehalt, der sollte mindestens fünf Prozent betragen, damit das Konservieren gelingt.
Unterschiedliche Haltbarkeit
Im Kühlschrank bleibt in Öl eingelegtes Gemüse rund zwei Wochen genießbar. Wenn du es vorher kochst oder salzt, verlängert sich die Zeit. Deutlich haltbarer ist Naturkost in Salzlake. Durch die gärenden Mikroorganismen kannst du sie bis zu sechs Monate konservieren. Am längsten sind deine Lebensmittel in einem Essigsud haltbar. Kochst oder trocknest du dein Gemüse vorher, verlängert sich die Haltbarkeit im Kühlschrank auf bis zu zwölf Monate.
Pickled Food ist haltbar und gesund
Zusätzlich zur verlängerten Haltbarkeit bieten eingelegte Lebensmittel weitere Vorteile. Beim Konservierungsprozess bleiben Vitamine und Nährstoffe erhalten. Zusätzlich entstehen Probiotika und Antioxidantien. Diese wirken positiv auf die Darmflora, die direkten Einfluss auf dein Immunsystem hat.
Geeignetes Obst und Gemüse: Eine nahrhafte Auswahl
Gemüse kannst du mit vielen Mitteln gesund haltbar machen und lecker aromatisieren. Für wasserreiche Sorten wie Gurken empfiehlt sich ein Essigsud. Auch festes Gemüse lässt sich besonders gut in Essig einlegen. Dazu zählen Paprika, rote Bete oder Zwiebeln. Eine Salzlake ist ideal für Oliven, Chilis und sogar Zitronen. In Öl eingelegte Paprika und Pilze fehlen auf einem Antipasti-Buffet ebenso wenig wie Artischocken und Auberginen.
Eingelegtes Obst und Gemüse: Rezepte
Zutaten für eingelegtes Gemüse
Rote Zwiebeln eingelegt mit Ingwer
- 2 rote Zwiebeln
- 1 cm Ingwer
- 100 ml Weißweinessig
- 180 ml Wasser
- 2 TL Zucker
- 1 TL Meersalz
Eingelegte Gurke mit Dill
- 1/2 Gurke
- 70 ml Apfelessig
- 100 ml Wasser
- 1 TL Fenchelsaat
- 1/4 Bund Dill
- 2 TL Zucker
- 1 TL Salz
Ringelbete mit Wermut
- 2 mittlere Ringelbeten
- 60 ml Weißweinessig
- 100 ml Wasser
- 40 ml Wermut
- 3 TL Ahornsirup
- 1 Lorbeerblatt
- 1 TL Meersalz
Birnen mit Pastis
- 2 Birnen
- 70 ml Weißweinessig
- 100 ml Wasser
- 40 ml Pastis
- Vanilleblüten
- 2 TL Rohrzucker
- 1 TL Salz
So gelingt das Konservieren
1. Einmachgläser sterilisieren
Für das Einlegen von Lebensmitteln brauchst du keimfreie Gläser. Leg sie zehn Minuten in kochendes Wasser, um sie zu sterilisieren. Vergiss nicht die Deckel – auch die musst du sorgfältig säubern.
2. Gemüse vorbereiten
Du kannst fast jedes Gemüse einlegen. Wichtig ist, dass du frisches und knackiges Gemüse nimmst. Sorten, die du nicht roh verzehren kannst, solltest du vorher bissfest dünsten. Schneide deine Zutaten anschließend in die gewünschte Form.
3. Essigsud zubereiten
Die beliebteste Sud-Variante besteht aus Essig, Wasser, Zucker und Salz. Allein diese Zutaten werden dein Gemüse geschmackvoll konservieren. Du kannst den Sud beliebig mit Gewürzen verfeinern.
4. Gläser befüllen
Schichte das Gemüse in deine Gläser und übergieß es mit dem aufgekochten Sud. Verschließ die Gläser, stell sie auf den Kopf und warte, bis sie abgekühlt sind.
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